ミマツコーヒー×ショコラ専攻のBean to Barコラボレーション

今回はミマツコーヒーのBean to Bar担当の石川さんと、フードクリエイト学科ショコラ専攻の学生がコラボレーションし、大丸のイベント出店のためのチョコレートづくりを共同作業で行いました。現在ショコラ専攻の講師として授業を受け持っている石川さん。今回は先生と学生という間柄ではなく、共同作業で商品を製造するということで、学生たちもかなり刺激を受けたようでした。(2017.01)

普段は香椎のミマツコーヒーにてスタッフとして勤務する傍ら、Bean to Barの担当として腕を奮う石川さん。ショコラ専攻の講師としても頻繁に学校に足を運んで下さっています。ただし今回は通常の授業ではなく、学生たちも製品づくりに参加するのです。「じゃあ、そろそろ始めましょうか!」石川さんの合図で早速製造のスタートです!

石川さんが持ってきたこちらの機械。これ、何だと思いますか?正解はカカオの焙煎機。コーヒーの焙煎機を特注で改良したオリジナルの焙煎機なんだとか。カカオの焙煎はチョコレートの味や香りを左右する大事な工程のひとつなのです。

焙煎機の中にカカオ豆を入れ、ロースティングがスタート。焙煎機に火が入るとあたりになんとも香ばしい香りが漂い出してきました。ローストしている間に次の工程に入ります。

次に行うのはソーティングと言われる作業。ローストしたカカオ豆を機械で細かく砕いた後、皮を取り除く作業です。これがなかなか根気がいる作業。一見しただけではどれが皮でどれが実なのか全くわかりません。それをよくチェックしがらひとつひとつ皮を指で取り除いていくのです。皮が残るとチョコレートに雑味が出てしまうので重要な作業なのです。

学生たちが一心不乱に皮を取り除いているうちに、カカオ豆の焙煎が終了しました!窯を開けると、ほっかほかの焙煎したての豆が完成!コーヒー豆の焙煎とは異なり、見た目は焙煎前とあまり変化がないのが特長。でも、しっかり中まで火が通っています。

お次はテンパリングと言われる作業。事前にブロッキングという工程を経たチョコレートを持ち込み、専用のテンパリングマシンにかけて一旦45〜50℃に溶かし、その後32℃まで落とします。この温度調整を経ることで、ツヤやなめらかな口溶けを生み出すのです。

テンパリングを終えたら、次はモールディング。テンパリングしたチョコレートがすぐ固まらないよう熱風で温めた型に流し込んで成形します。きちっと同じ分量になるよう、重さを量りながらひとつひとつ型に流し込みます。

そしてチョコレートが固まったら型から取り出し、いよいよ完成です!出来立てのチョコレートはみんなで試食しました。コロンビア産のチョコレートは、フルーティーな酸味が口の中に広がり、なんとも言えない美味しさ!普段食べているチョコレートとは全く違いました。ここまでの作業時間はなんと5時間。特にカカオの皮を取り除く作業は予想以上に大変な工程でした。Bean to Barのチョコレートは値段が高いことでも知られてますが、この工程や選び抜かれた原材料を考えると、その価格にもうなずけました。

学生は取材終了後も、引き続き作業を続けていました。今回ミマツさんと学生が共同作業で作ったチョコレートは2月の大丸の催事場でご購入頂けるとのこと。気になる方はぜひ買ってみて下さいね☆

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