「ブルージャム」藤木トキオさんによる製パンの特別授業に潜入!

今回は、福岡市早良区田村にある人気ベーカリーショップ「ブルージャム」よりパン職人の藤木トキオさんをお招きして、製パン専攻1・2年生を対象とした特別授業に潜入してきました。人気店の技術を直々に学べるとあって、学生たちも興味津々。プロによる授業の模様をご覧下さい。(2017.05)

今回講師を務めて下さる藤木トキオさんは29歳。実はビジョナリーアーツの卒業生。卒業後は東京の「Backerei Brotheim」に入社し、その後は地元・熊本の「石窯パン工房 fournier」を経て、24歳より「ブルージャム」に入社。数々のベーカリーショップを渡り歩いてきたお方です。在学中より並行してベーカリーショップでアルバイトもしていたそう。長年培った技術を本日は後輩たちに余す所無くご教示頂きます。

今回作るパンは、ブルージャムでも人気の「ハードトースト」と「ライ麦パン」の2種類。まずはハードトーストづくりから。材料を大型のミキサーに入れ、入念に混ぜ合わせます。ミキサーが動いている間には、藤木さんからパンづくりのコツの話があり、学生たちは真剣な表情で耳を傾けていました。中には丹念にメモをとる学生の姿もありましたよ。

ミキサーで生地がこね上がったら、しばらく寝かせて1次発酵を行い、次に分割成形の作業に入ります。大きさが均等になるように、生地をカットしながらスケールでひとつづつ重さを量り、成形していきます。学生たちも黙々と作業に没頭中。どの生徒の表情も真剣そのもの。

成形が終わると、生地を丸めて焼き型に3分割にして詰めて行きます。パッと見は丸パンを詰め合わせたような形。これを焼き上げると一体どんな形になるんでしょうか。このまま最終発酵の工程に入ります。

ハードトーストが最終発酵を迎えている間、もうひとつのライ麦パンづくりの作業に入ります。先ほどの同じように材料をミキサーでこね上げ1次発酵。そしてクランベリーやレーズン、ローストしたクルミを入れて入念に混ぜ合わせます。具材に偏りがでないよう、バランス良く混ぜ合わせるのが上手く作るポイントなんだとか。

ライ麦パンの最終発酵を終えたら、いよいよ窯入れです。焼き上がりまでの時間には、藤木さんの学生時代の思い出話を語って頂きました。「実はあんまりちゃんと学校で勉強していなかった」と述懐する藤木さん。それでも、今では立派なパン職人としてブルージャムの看板を背負っておられています。また藤木さんからは「できることなら学生時代にパン屋さんでアルバイトをして経験を積んだ方が良い」というアドバイスも頂きました。

藤木さんの話に聞き入っているうちに、焼き上がりを合図であるブザー音が鳴り響きました。焼き上がったばかりのパンを窯から出してみると…実に美味しそうなパンが完成していました。見ているだけで食べたくなってしまうくらい美味しそう♪学生たちの頑張りがしっかり形になっていました。

こちらが今回作ったハードトーストとライ麦パン。どれもなかなかの出来映えです。最初に丸形に成形したハードトーストは焼き上げているうちに膨張し、しっかり細長い一本のパンになっていました。食パンってこうやって作るんですね。

さて、全てのパンが出来上がったらお待ちかねの試食タイム!「おいしいね〜♪」自分たちが作ったパンを頬張る学生の顔には、自然と笑みがこぼれていました。

そして最後は藤木さんと一緒に製パン専攻のみんなで記念撮影!人気店のプロから直々に学ぶ特別授業は大成功。学生たちも満足げのようでした。みなさん、お疲れさまでした!

福岡ビジョナリーアーツ

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