「お魚ごはん&cafe 今橋家」今橋さんによる魚料理の特別授業

今回は、福岡市早良区原にある「お魚ごはん&cafe 今橋家」よりオーナーの今橋幸子さんをお招きして、フードクリエイト学科の学生を対象とした魚料理の特別授業に潜入してきました。魚のさばき方からみっちり学ぶ今回の授業。普段めったに魚を手にすることのない学生たちの奮闘ぶりも合わせてご覧ください!(2017.06)

今回講師を務めて下さるのは、早良区原でお魚ごはん&cafeと料理教室「今橋家」のオーナーを務める今橋幸子さん。今橋さんが主催する料理教室は人気が高く、魚料理を身につけたい生徒さんが男女問わず通っているそう。遠くは下関から通っている方もいるんだとか。最近ではテレビや雑誌でもご活躍されているお方です。

今回使用するのは、朝に水揚げされたばかりの真鯛。今橋さんのお父様は長浜市場の仲買人を務めておられ、お父様の目利きで選ばれた新鮮な魚が毎日手に入るのです。真鯛の目の上にあるブルーのアイシャドウのような模様は、新鮮さの証なんだとか。

まず最初に、今橋さんによるデモンストレーションからスタート。魚さばきの手始めはウロコ取りから。ウロコ取り器を使って、ウロコを逆立てるようにウロコをとっていきます。この作業はしっかり行わないと、包丁を入れた時にうまく身が切れなくなるので、細かい箇所まで丁寧にはぎとります。

ウロコ取りが終わったら、身に包丁を入れていきます。まず真鯛の頭を落とし、次に背骨に沿って包丁を通します。包丁の角度や刃を入れる場所など、細かい説明を入れながらテキパキとさばいていく今橋さん。さすがのスピードに学生たちはただじっと見つめるばかり。

あっという間に両面の身と中骨を3分割にする「3枚おろし」ができました。最後は調理しやすくなるように「さく取り」と呼ばれる切り身にして完成です。魚さばきは一件難しそうなイメージでしたが、今橋さんの丁寧な説明のおかげで、割と簡単にできそうに感じました。

さて!次はいよいよ学生たちの番。各自が真鯛と包丁を手にチャレンジします。要所要所は今橋さんにレクチャーしていただきながら、おそるおそる包丁を入れる学生たち。最初はおっかなびっくりしていた学生たちも、徐々に慣れているようでした。難しそうだった魚さばきも、無事全員クリアすることができました。

魚をさばき終わったら、調理に入ります。今回作るメニューは、先ほどさばいた真鯛を使った「真鯛と野菜のプレゼ オレンジ風味」と「真鯛と黒米のバターライス」、そして「チキンと夏野菜のクリームラタトゥイユ」「ピンクのポテサラ」「とうもろこしのポタージュ」のフレンチ5品。班に分かれて作業を進めます。しばらくすると美味しそうな香りが漂ってきましたよ♪

実に4時間かけて完成したのがこちら!食卓コーディネーターでもある今橋さんにキレイにディスプレイして頂きました。彩りもとっても鮮やかに仕上がりました。授業の最後の試食タイムでは、どの学生も「おいしい!おいしい!」と舌鼓を打っていました。

講師を務めて下さった今橋さんを中心に、今回頑張ってくれた学生みんなで記念撮影。魚一匹をまるごとさばく事はなかなかないので、学生たちにとってもとても良い経験になったと思います。今橋さん、そして学生のみなさん、お疲れさまでした!

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