「情熱の千鳥足 カルネ」舟木副料理長によるフレンチの特別授業

今回は、福岡市中央区西中洲にある「情熱の千鳥足 カルネ」より副料理長の舟木さんをお招きして、フードクリエイト学科カフェ専攻2年生の学生を対象とした特別授業に潜入してきました。現場のプロから学ぶ、本格的なフレンチメニューに挑む学生たちの奮闘ぶりをご覧ください。(2017.07)

今回講師を務めて下さるのは、中央区西中洲「情熱の千鳥足 カルネ」の副料理長を務める舟木さん。「カルネ」は福岡でも珍しいジビエ(猟師が仕留めた野生鳥獣のお肉)を使った料理で有名なお店。今回ジビエは使用しませんが、本格的なフレンチメニューをお教え頂く事になりました。

まずは今回使用する食材の下準備から。カラフルな野菜類から鶏肉、それに魚介類まで、様々な食材がテーブルにズラリと並びます。これらの食材を使用して、一体どんなメニューができるのでしょうか。楽しみです♪

まずは舟木さんによるデモンストレーションから。さすがの包丁さばきで、様々な食材をスピーディーにカットしていきます。これも「お客様をいかにお待たせしないか」という観点から。オーダーが入ってから提供するまで、時間との戦いなのです。

さらに舟木さんからは、今後食の世界に進む学生に向けて、様々な流儀や作法を語って頂きました。特に衛生面についてはかなり丁寧にお教え頂きました。これも普段ジビエ料理を提供しているカルネさんならではの考えに基づいたもの。学生たちもその言葉ひとつひとつをメモ取りします。

舟木さんのデモンストレーションの後は、いよいよ学生による調理がスタート。3つのチームに分かれて3品のメニューを作ります。野菜のカットはできるだけ大きさを揃えて、細かく。火が通りづらいものはさらに細かくカットしていきます。

カットした野菜とむき海老を型に入れ、その上からゼリーを流し込んで冷やし固めます。これは「彩り野菜とシーフードのゼリー寄せ」というメニューになるんだそう。一体どんな仕上がりになるんでしょうか。

ラップに巻かれたこのお肉の塊。ぱっと見は巨大なソーセージに見えますが、これは「鳥むね肉のガランティーヌ」なるメニュー。伸ばした鶏肉に詰め物をしたフランス料理の一品なんだそうです。これをボイルしてスライスすれば出来上がり。

そして、ついに3種類のメニューが完成しました!左から「彩り野菜とシーフードのゼリー寄せ」、「ホタテのクネル グラタン仕立て」、そして「鳥むね肉のガランティーヌ」。完成したあとはみんなでしっかり試食させて頂きました。どれもさすがの美味しさでした♪

そして最後は、講師を務めて下さった舟木さんを中心に、今回頑張ってくれた学生みんなで記念撮影。現場のプロから学ぶ今回の特別授業では、調理面のみならず飲食の道に進む学生にとっては貴重なお話をたくさん聞かせて頂きました。きっと学生のスキルアップに繋がったことと思います。講師の舟木さん、そして学生のみなさん、お疲れさまでした!

福岡ビジョナリーアーツ

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