「パティスリー・ジョルジュマルソー」江藤シェフによる特別授業

今回の講師は、レストラン・ジョルジュマルソーがプロデュースするパティスリー店「パティスリー・ジョルジュマルソー」の江藤元紀シェフ。まずは3種類のメニューのうちのひとつ「タルトタタン」で使用するリンゴの皮むきからスタートです。リンゴの皮むきは単調な作業ながら、スピードと正確性が求められます。みなさんなかなか包丁使いがサマになってますね〜！

皮をむいたリンゴは細かくカットして、グラニュー糖とバターを加えて、鍋で炒めながら煮詰めていきます。こうやって煮詰めながら水分を飛ばしていくと、鍋に山盛りだったリンゴが徐々に小さくなって飴色になっていきます。教室にはリンゴの甘い香りが漂ってきましたよ。

ひと通りリンゴの水分が飛んだら焼き型に流し込み、そのままコンベクションオーブンへ。これから時間をかけてじっくりと焼き上げていきます。さて、このリンゴが一体どんな仕上がりになるんでしょうか？楽しみな気持ちを抑えつつ、次の作業へと進みます。

お次は2品目の「ポワン」を作ります。卵白・グラニュー糖・薄力粉・アーモンドプードルを混ぜ合わせた生地を搾り袋に入れ、焼き板の上に5センチ程度の大きさにひとつづつ搾っていきます。搾った生地の大きさは全て均等にしないといけないので注意が必要な作業。全てを搾り終えたらオーブンで焼き上げます。

生地が焼き上がったら、事前に作っておいたプラリネノワール（くるみ・グラニュー糖・ミルクチョコ・カカオバターを炒め合わせたもの）とバタークリームを混ぜ合わせた「プラリネクリーム」を、焼き上げた生地ひとつづつに搾っていきます。

そしてプラリネクリームを搾った生地の両面を重ね合わせたら「ポワン」の完成です！一見簡単に見えるスイーツですが、実はこのように想像以上に時間と手間をかけて作られているんですね。

次は3品目「オニオンベーコンのキッシュ」を作ります。まずは生地を伸ばしてキッシュの型に敷き詰めます。「端っこまでしっかりと生地が行き渡るように」「生地の切れ端は美しく仕上げるように」という江藤シェフのアドバイスを受けながら、作業を進める学生たち。生地の準備ができたらこちらもオーブンで焼き上げます。

キッシュの生地が焼き上がったら、事前にフライパンで炒めておいたベーコン・玉ねぎなどの具材を敷き詰め、その上から隙間のないようにアパレイユを流し込みます。そして再度オーブンでじっくり焼き上げると…。

ご覧のような美しいキッシュが焼き上がりました！この上からグリュエルチーズをまぶせば完成となります！生地も型くずれも無くしっかりとした仕上がり。見るからに美味しそう♪取材しているうちにお腹が減ってきました（笑）

そして、最初にコンベクションオーブンで焼いていたタルトタタンもちょうど焼き上がりました。焦げ目が食欲をそそります。今回は仕上げの時間がなかったのですが、この焼き上がったリンゴをひっくり返してデコレーションすればタルトタタンの完成となります。
さて、5時間で3つのメニューを作る今回の授業。学生たちにとっては少々ハードワークだったようですが、シェフの指示に沿って黙々と頑張っていました。また、最後の質疑応答の時間には、シェフがこの業界に入った経緯やプロの現場で求められる人材の話など、様々な貴重なお話を聞かせて頂きましたよ。江藤シェフ、そして学生のみなさん、お疲れさまでした！