フランス「EBP校」ベルナール・ブロンさんによる特別授業

今回はフランス・パリにあるビジョナリーアーツの提携校「EBP校」よりパティシエのベルナール・ブロンさんが来福され、フードクリエイト学科の学生を対象に、フランスに古くから伝わる伝統的な「ご当地スイーツ」づくりの特別授業を行いました。さて、一体どんな仕上がりになったのでしょうか?(2017.12)

今回講師を務めて頂くのは、EBP校を代表してきて下さったベルナール・ブロンさん。EBP校はフランス・パリにある製菓・製パンの学校で、元々は製粉会社が街のパン屋さんの技術向上のために開校した学校なんだそう。ベルナールさんの右腕の赤いワッペンには「VIVRE SA PASSION(日本語で「あなたの情熱に生きる」という意味)」の言葉が刺繍されていました。

ベルナールさんとEBP校の紹介が終わったら、早速デモンストレーションに入ります。専属の通訳さんを介しながら今回の製造手順をレクチャーしていくベルナールさん。作業台にかぶりついて見る学生達の目も真剣そのものです。本場・フランスの技術を習得する絶好の機会ですからねー。

ベルナールさんが話すひと言ひと言をメモしていく学生たち。やがて今回作るのはフランス・ブリュターニュ地方伝統の「クーニャマン(日本ではクイニーアマンという名称で有名)」と、ノルマンディー地方伝統の「タルト・ノルモンド(アーモンドタルト)」との説明がありました。

それでは実技に入ります。まずはクーニャマンの生地づくりから。小麦粉を二重丸の形に整え、その中に水と塩、イースト菌を混ぜ込んで練り上げていきます。ベルナールさんの説明はフランス語ながら、丁寧なジェスチャーとフィーリングのおかげで、学生たちも理解している様子。

生地のベースが出来たら縦長に成形し、そこにバターを閉じ込めてさらに練り上げます。ある程度練り上がったら今度は砂糖をたっぷりまぶし、さらに練り上げ。本場のクーニャマンは生地とバターと砂糖が全て1:1:1の分量で作っているとの事。なので、なかなかのカロリー量になるんだそうです。

全てを混ぜ合わせたらロール状に成形し、輪切りにカットして30分程度置いておきます。バターと砂糖が反応し、下側に水分が出てきたら釜入れの合図。そのままオーブンに入れて40分ほど焼き上げます。片面が焼き上がったらひっくり返してさらに追い焼きすると…。

焼きたてアッツアツのクーニャマンが完成しました!水分が溜まった下側をひっくり返して追い焼きすることで、独特のパリパリっとした食感が生まれるんです。僕もちょっぴり試食させてもらいましたが、焼きたてのクーニャマンはバツグンに美味しかったです!!

クーニャマンづくりの間にはもう一品の「タルト・ノルモンド」も完成。キッシュ型の中にカットしたリンゴを敷き詰めクリームを流し込み、スライスアーモンドをトッピングして焼き上げました。アーモンドの風味が香る美味しいスイーツ。こちらも絶品でございました!

今回の特別授業は生徒数が多かったので、午前と午後に分けて実施されました。午後の授業では「タルト・ノルモンド」に変わり、レモンを使った「タルト・シトロン」を制作しました。こちらもレモンの豊潤な香りが漂う一品。デコレーションは学生たちが思い思いにデザインしながら楽しんで作っていたようでした。

最後は午後の部に参加した学生たちでベルナールさんを囲んで記念撮影!学生のみんなも満足のいく仕上がりになったようで、みんなとっても喜んでいたようです。
というわけで、ベルナール・ブロンさんによる特別授業の模様をお伝えしました。スイーツの本場・パリの先生による特別授業とあって、きっと学生にとっては良きスキルアップに繋がったのではないかと思います。この日はフードクリエイト学科の1年生を対象とした授業でしたが、翌日は2年生を対象に同じ授業を行って頂いたとのこと。ベルナールさん、本当にお疲れさまでした。

福岡ビジョナリーアーツ







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