チョコレート鑑定士・クロエさんによるBean to Barの特別授業

今回は、フードクリエイト学科ショコラ専攻の1年生を対象に、世界的に有名なチョコレート鑑定士・クロエ ドゥートレ ルーセルさんをお招きし、Bean to Barの特別授業を行いました。現在、国際的なフリーランスのチョコレートコンサルタントとして世界中で活躍するクロエさん。そのひとつひとつの言葉に、学生達も熱心に聞き入っておりました。(2018.01)

テーブルにズラリと並んだチョコレート。その数約十数種類。本日はこれらのチョコレートのテイスティングを中心に授業を行っていきます。その色や使用している素材もバラバラ。どんな授業になるのか学生たちも興味津々の様子です。

まずクロエさんから質問が。「みなさんはBean to barの理念を知ってますか?」いきなりの質問に答えに窮する学生たち。すると質問を変えて「大企業が作るチョコレートとBean to barの違いならわかりますか?」その答えを大まかに説明すると、大企業が利益を追求することに対して、Bean to barは品質を追求すること。クロエさんのお話は続きます。

安い大企業のチョコレートが出回っている中、なぜ消費者は決して安くないBean to barを購入するのか。それは小ロットでしか作れないが確かな品質からくる信頼性、そして何より美味しさと、その背景にあるストーリーに関心を持っているからだ、とクロエさん。次にBean to barにおける重要なポイントもご説明頂きました。学生たちも熱心にメモを取ります。

「OK、それでは早速テイスティングをやってみましょう!」クロエさんの合図でいよいよ待望のチョコレートテイスティングを実践してみることに。まずは並んだチョコレートを前に、その色や香り、光沢、割った時の音をチェック。テイスティングは嗅覚と味覚はもちろん、五感を働かせる事が大事なんだそうです。

チョコレートを割って音を確かめ、ひとかけらづつ口に入れる学生たち。テイスティングは舌の上でころがすように、舌全体の感覚を使って味わいます。ポイントは口の中でチョコレートが溶ける時間、酸味・甘み・苦み、そしてどんな材料を使っているのか。気持ちを舌に集中し、ゆっくりと味わっていきます。一見似たようなチョコレートでも、カカオの生産地や焙煎の仕方、何が加えられているかで味は随分と異なるのです。

「食べてみてどんな感じがしましたか?」「何種類の素材が使われていたかわかりますか?」テイスティングを終えるごとに質問するクロエさん。最初は違いが良く分からなかった学生たちも、様々なチョコレートをテイスティングしていくことで、その酸味や苦み、配合されている素材がだんだん分かってきた様子。クロエさんからも思わず笑みがこぼれます。

そして今回、特別に生豆もお持ち頂きました。生豆の状態で匂いを嗅ぐと、ツンとした酸っぱい香りが感じられます。これは新鮮な状態の豆の特長なんだそう。それと比較して古い生豆と嗅ぎ比べをしてみましたが、古い豆は酸っぱい香りは感じられません。こうした豆の鮮度を知る事も、上質なBean to barを作る上では知っておかなければならないんですね。

そして最後はクロエさんと一緒に記念撮影!世界的に活躍するチョコレート鑑定士の方と写真を撮れるなんてめったにないことです。学生たちにとってきっといい思い出になったことでしょう。

今回の授業で、Bean to barの奥深さを改めて知る事ができました。なかには1枚数千円もするBean to bar。その高さの理由は、こだわりのカカオ豆を使い、焙煎をはじめ様々な工程を小ロットでひとつづつ丁寧に作っていることにありました。学生のみなさんも、より良い品質のBean to barが作れるよう、さらに授業を通じて腕を磨いて下さいねー!

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