「パティスリールイ」吉村シェフによる特別授業

今回はフードクリエイト学科2年の製菓専攻・ショコラ専攻を対象に行われた、「パティスリールイ」吉村シェフによる特別授業に潜入してきました。「パティスリールイ」と言えば、福岡のスイーツファンなら知る人ぞ知る、春日にある有名店。その吉村シェフの直々のレクチャーを受け、学生たちも真剣に作業に取り組んでおりました。(2018.7)

こちらが今回講師を務めてくれる吉村シェフ。吉村シェフは製菓学校を卒業後、フランスで製菓の技術を学び、帰国後はレストランでのパティシエとして修行。2003年に熊本県小国町で自らのお店「パティスリールイ」をオープン。8年間の営業を経て、2011年に福岡県春日市に移転され、現在に至ります。そのスイーツの美しさと美味しさは多くのスイーツファンを魅了し、福岡のパティシエ界のトップランナーでもあるお方なのです。

今回製造するのは「マロンカシス」。その名の通り、栗とカシスのケーキです。まずはシェフのデモンストレーションからスタート。工程はおおまかに土台となるサブレ生地作り、アーモンドクリーム作り、カシスムース作り、そしてマロンクリームづくりの4つ。経験豊富なシェフの軽快なトークに、学生たちもグイグイ惹きこまれていきます。

デモンストレーションの後、まずは土台となるサブレ作りに突入。サブレの生地を麺棒で伸ばし、丸型に型抜き。そして抜いた生地は、型のフレームにひとつづつ沿わせるように成形していきます。この時、焼きムラが出ないよう隙間ができないようにするのがポイントなんだそう。

生地の成形が終わったら、別に作っておいたマロンクリームをひとつずつ型に流し込んでいきます。こちらも全てが均一の量になるように調整するのがポイント。学生たちもクリーム絞りにチャレンジしますが、均一の量にするところがなかなか難しそう。さて、絞りが終わったら次は焼き上げに入ります。

大型のオーブンで焼くこと数分。オーブンのブザーが鳴って取り出してみると、キレイなサブレが出来上がっておりました。一見するとまるでスコーンのような、高さのあるサブレです。このサブレを土台にして、クリームをデコレーションしていきます。

お次はマロンカシスの「彩り」を演出するカシスムース作り。吉村シェフの手ほどきを受けながら、その話に熱心に聞き入る学生たち。その表情は真剣そのもの。シェフのお菓子づくりに対する情熱を、しっかりと感じているようでした。

カシスを煮詰めていると、次第に実習室のあちこちから甘い香りが漂ってきます。カシスがある程度煮詰まってきたら、クリームを加えてさらに混ぜ合わせることでカシスムースの完成となります。

そしてもうひとつのアーモンドマロンクリーム作り。栗の渋皮煮やアーモンドパウダーを、ツノが立つくらいの固さになるまでミキサーにかけます。いよいよ大詰めの工程なので、吉村シェフも付きっ切りで学生にレクチャーして下さっていました。

そして最終工程は作ったクリームをサブレの土台にデコレーションする作業。見栄えが良いように、ひとつづつツノを立てながら一心不乱にホイップしていく学生たち。センスよく・バランスよくホイップするのがポイント。いよいよ完成も間近です!!

ホイップが終わったら表面をコーティングして乾燥させれば、ついに「マロンカシス」の完成です!どうでしょう。この見事な仕上がり。さすがの吉村シェフもなかなかの完成度にご満悦のようでした。
ということで、パティスリールイの吉村シェフによる特別授業の模様をお送りしました。一流のパティシエから直々に学んだ5時間の授業。学生たちも充実した表情をみせておりました。さらに授業の合間にはプロになるための心構えなど、貴重なお話もお聞かせいただくことができました。
ちなみに今回作ったマロンカシスはパティスリールイでも販売しているそうなので、気になった方はぜひ春日のお店に行かれてご購入されてみてはいかがでしょうか?

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