「パンの家KIRARA」舛添シェフによるパンづくりの特別授業

今回はフードクリエイト学科・製パン専攻2年生を対象に行われた、「パンの家KIRARA」舛添英夫シェフによる特別授業に潜入してきました。春日にあるおいしいパン屋さんとして有名な「パンの家KIRARA」さん。今回は舛添シェフ直々に様々なパンづくりをレクチャーしていただきました。(2018.8)

今回講師を務めて下さったのは、春日市にある「パンの家 KIRARA」の舛添シェフ。メディアにも「美味しいパンの店」として紹介され、様々なイベントにもひっぱりだこの「KIRARA」のシェフが直々に教えて下さるとあって、学生たちのテンションもちょっぴり高めの様子。まずは舛添シェフより今回作るパンについての説明からスタートです。

説明が終わるとさっそくパン生地づくりのスタート。小麦粉などの材料を攪拌器に入れて混ぜ合わせていきます。生地が攪拌されている間には、実店舗でのパンづくりの現状など、現場のプロだからこそ知るありがたいお話も聞かせていただきました。

しばらく攪拌していくと、まんべんなく生地が混ぜ合わさりました。一旦ばんじゅうに入れてフロアタイム(生地の発酵時間)に入ります。フロアタイムの合間にもやることはたくさん!手際よく次の作業へと進みます。

お次は今回作るパンの具材作り。バターと明太子を混ぜ合わせ、明太フランスに使用するクリームを作ります。このほかにもキノコとサーモンのマスカルポーネの具材やマロンノアの具材なども先に仕込んでおきます。

フロアタイムが終わった生地は、ひとつひとつのパンの重さが均等になるよう、重さを量りながら分割・成形していきます。ちなみに舛添シェフは秤を使わなくても分割された生地がほとんど同じ重さでした!これも職人技ですね!

生地の分割が終わると次はベンチタイム(生地の分割後にパンを休ませる工程)に入ります。ベンチタイム中の生地は最初よりぽってりしていて、ひとまわり大きくなったような印象でした。様々な形のパンの原型がこれで完成しました。

ベンチタイムが終わると、先ほど作っておいた具材を詰め、いよいよオーブンへ投入します!焼き上がりの時間までドキドキです。さて、舛添シェフのレクチャー通りに作ったパンは、うまく焼けているのでしょうか?

「ブーッ!」ブザーの音が鳴り響き、焼き上がりが完了しました。ご覧ください!バッチリ上手に焼き上がりました。バケットもチーズクッペもマロンノアも、どのパンも本当に美味しそう。パンはやっぱり焼きたてが一番ですよね〜♪

そして人気の明太フランスも上手に焼き上がりました。明太クリームが若干はみ出てまずが、それもまたご愛嬌。むしろこぼれんばかりの明太クリームが食欲をそそってくれます。早く食べてみたいですね〜♪

出来上がったばかりのパンはみんなで試食しました。焼きたてのパンはとっても美味しそう!学生からも「すっごくおいしい!」と大好評でした。自分たちで作ったパンがこんなにも美味しくできるとは。学生たちも大満足のようでした。教えて下さった舛添シェフ。本当にありがとうございました。

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