フードクリエイト学科の学生を対象に、現役のプロフェッショナルの料理人を招いて行っている特別授業。今回は海の中道にあるリゾートホテル「ザ・ルイガンズ」より峯シェフをお招きし、イタリアンメニューの授業を行いました。華々しい経歴を持つバリバリのプロの技術に学生たちも興味津々。料理に関する様々な知識やテクニックをご教示頂きました。（2016.11）

今回の講師を務める峯シェフは、調理師専門学校を経て大手ホテルに入社。バンケットキッチン配属からレストランまですべての部署を周り、23歳の時には福岡の料理コンクールで銅賞を受賞。2009年にザ・ルイガンズに入社してからはメインダイニングから婚礼キッチン、宴会キッチンなど様々な部署の責任者を歴任されています。まずは今回作るメニューについて学生に説明していただきました。

今回作るのは「カッポン・マーグロ・サルサヴェルデ」「仔牛のカツレツと焼きリゾット」「フェットチーネ・ポモドーロ」の3品。イタリアンの中でも主にミラノなどの北部イタリアでポピュラーなメニューたちなんだそうです。イタリア料理も幅が広く、地域によって好まれるメニューも異なるんだとか。現場の最前線で活躍するプロから教わる絶好の機会とあって、峯シェフの話にメモを走らせます。

調理台の上にズラリと並んだ魚介類たち。さて、一体どんなメニューができるんでしょうか？特別授業は峯シェフによるデモンストレーションからスタート。フェットチーネは、材料となる強力粉や薄力粉などを混ぜ合わせて、力を加えながら手ごねし、生地から作っていきます。パスタは市販のものを使うのではなく、こうやって手間をかけて生地から作るところがやはりプロの仕事ですね！

次はカツレツで使用する仔牛肉をスライスします。業務用はブロック肉で納入される場合が多く、そのために「筋切り」という余分な筋や脂をカットする作業を行わなくてはなりません。これも美味しいお肉をお客様に食べて頂くために必要なこと。筋切りが終わるとカットした肉をカツレツ型に伸ばし、衣をつけていきます。カッポン・マーグロに使用する魚介類の下ごしらえでは、生イカの骨の抜き方や皮のはぎ方をお教え頂きました。

一通りシェフによるデモンストレーションが終わると、いよいよ学生たちが作る番！肉をカットしてカツレツ型に成形し、衣をつけて…。付け合わせのリゾットは丸形にして焼き目をつけて…。先ほど教わった作業内容を思い返しながら、黙々と調理を進める学生たち。さすがに2年生ともなればシェフのデモンストレーションを一度見ただけで、スムーズに作業が行えるようになりましたね♪

「生地は結構力を入れてこねた方がいいね」「ここはこうカットした方がいいよ」シェフには要所要所で学生に声をかけていただき、作業のポイントや注意点などをお教えいただきました。調理開始から約1時間。教室内にはいつしか美味しそうな香りが立ちこめてきました…。完成まで間もなくのようです！！

そして遂に全品が完成ー！1品目の「カッポン・マーグロ・サルサヴェルデ」は、魚介類や野菜をピラミッド状に乗せたものに、オリーブオイルを主体にパセリやピクルス・バルサミコなどで作ったサルサヴェルデソースで和えたジェノヴァ地方の伝統料理。そして2品目の「仔牛のカツレツと焼きリゾット」はどちらもゴールド調の色合い。これは「ミラノ風」と呼ばれる調理方法で、かつてミラノのお金持ちたちが黄金色の食べ物を好んで食べていたという由来から、ゴールド色っぽい料理を「ミラノ風」と呼ぶんだそうです。

そして3品目はフェットチーネ生地をパスタマシンでカットし、茹でたフェットチーネをフレッシュトマトのソースで絡めた「フェットチーネ・ポモドーロ」。この手作りのフェットチーネが「もちもちっ」とした食感で最高に美味しかったです！まさにシェフこだわりの一品という格別なお味でございました♪

たくさん作って、たくさん食べて、お腹もいっぱいになった後は、峯シェフを囲んで記念撮影♪普段とは異なる特別授業とあって、シェフも学生も和気あいあいとした雰囲気の中で調理を楽しめました。シェフ直伝のイタリアン、学生のみなさんもきっと堪能できたと思います。今回の授業を参考に、調理技術にさらに磨きをかけて下さいね。そして、お世話になったザ・ルイガンズのお二人、ありがとうございました。