天然酵母「チコパン教室」諸岡稚子さんによる特別授業

今回は製パン専攻の1・2年生と、ショコラ専攻の1年生を対象に、福岡市南区長丘で天然酵母「チコパン教室」を主宰する諸岡稚子さんをお迎えして行われた特別授業に潜入してきました。普段の製パンはイーストを使いますが、今回使用するのは天然酵母。さて、一体どんなパンづくりになったんでしょうか?(2019.1)

今回講師を務めて頂くのは、福岡市南区長丘にて天然酵母「チコパン教室」を主宰する諸岡稚子さん。諸岡さんは元々会社員。働いているうちに「パンを仕事にしたい」という思いからベーグル店に転職。製造スタッフとして働く傍ら、某クッキングスタジオの講師も経験。やがて友人からの依頼で個人的にパンづくりを教えるようになり、自宅教室を始めることになったそうです。

元クッキングスタジオの講師をされていただけに、さすがの流暢な話しぶり。この日の授業では自家製酵母の白パンと、ごまとさつまいものパンの2種類を作ります。まずは前日に仕込んで一次発酵させておいた生地をチェック。天然酵母の力で、ふっくらと膨れ上がっているようです。

まずは白パンづくりから。どれも均一の大きさになるように、生地の重さを計りながらひとつづつ手にとって分割し、丸めていきます。10分ほどのベンチタイムを経たら、再度生地を丸め直し、中央にしっかりと筋をつけて2つの山の形に成形していきます。

成形ができたら、次は二次発酵の工程へ。この二次発酵は生地をひとまわりゆるませるための重要な作業のひとつ。30℃で90分が目安なんだそうです。

次はごまのパンづくり。生地を広げてさつまいもとクリームチーズを混ぜ合わせた具材をひとつづつ包み込んで丸く閉じていきます。具材はしっかり包み込まないと、焼き上げた時にはみ出してしまうので、入念に作業していきます。そして同じく二次発酵へ。

二次発酵が終わったら、白パンには表面に茶こしで強力粉を振りかけ、ごまとさつまいものパンには中央にハサミで十字の切り込みを入れていきます。

そして最後の焼成の工程へ。2種類のパンを170℃のオーブンで13〜14分間じっくり焼き上げます。焼き上げの間は諸岡さんへの質問タイム。どうしてこの業界に入ろうと思ったのかや、日頃のパンづくりで常に心がけていること、イーストと天然酵母の違いなど様々な貴重なお話をお聞かせ下さいました。

やがてブザーの音が鳴り、パンが焼きあがりました。焼きたてほかほかのパンは見るからにとっても美味しそう!決して華やかな見た目ではないですが、素朴で優しい気持ちにしてくれるようなパンに仕上がっていました。

完成したらお待ちかねの試食タイム。学生のみんなも「美味しい!美味しい!」ととっても嬉しそうな様子でした。自分が作ったパンだけに、その美味しさもひとしおでしょうね。記念に写真を撮っている学生の姿も見受けられましたよ。

最後は諸岡さんと一緒にみんなで記念撮影!天然酵母のパンづくりは一般的なパンづくりとは異なり、とても繊細なもの。でも天然の素材を使っているだけに、体にも心にも優しいパンができるのです。学生にとっては、新しいジャンルのパンづくりを学ぶことができた有意義な時間になったことと思います。講師を勤めて下さった諸岡さん、ありがとうございました!

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