手嶋さんのカフェトラレシピ

今回は「夏野菜でイタリアン」にチャレンジしてみましょう。
旬の夏野菜をたっぷり使用したカチャトーラ、旬の茄子、みょうがなどを使ったカナッペ、それとテコ風のパンナコッタです。
カチャトーラはバーベキューにもぴったりなので、アウトドアでも作るメニューです。夏本番のこれから、アウトドアでカフェメニューなんていうのもいいですよ。

その1　カチャトーラ　(4人分)

スペアリブ…1kg(とりのもも肉やブツ切り。手羽元でも美味しいです)
パプリカ(またはピーマン)…3個
かぼちゃ…1/6コ
ズッキーニ…1/2本
ヤングコーン…1パック
にんにくスライス…3かけ分
バージンオリーブ油…50～60cc
天然塩…小匙2

黒こしょう…たっぷり
フレッシュローズマリー…3～4枝(なければドライ…大匙１)
レモン…1個
野菜は人参・じゃがいも・さつまいも・レンコン・アスパラ・おくらなどお好みでどうぞ。

野菜は食べやすく切りましょう。焼くと小さくなるので少し大きめに。
ボールにスペアリブ、(１)の野菜、にんにく、オリーブ油、塩コショウ、ローズマリーをいれて、手でよくもみこみます。

250度～300度に熱したオーブンに入れ、こんがりするまで20～25分ほど焼きます。またはフライパンに材料をいれ、弱めの中火で、ふたをしつつ、20分ほど焼きます。フライパンの場合、焦げ目がつきやすいので注意。

いただくときにレモンをたっぷり絞ってどうぞ。これで完成です。

★カチャトーラはイタリアのジビエ(野獣・うさぎや鳩などのこと)料理。ハーブを使って臭みを消し、塩コショウで肉のうまみを味わいます。(２)の状態で冷蔵庫で3日保存可能。
ハーブは写真のローズマリーがベスト。しそ科のハーブで殺菌力もある万能ハーブです。

その2　カナッペ：茄子ディップ

茄子…中2本
ブラックオリーブ…8個
たまねぎのみじん切り…1/4個

トマトペーストかケチャップ…大匙1
バージンオリーブ油…大匙1
塩コショウ

焼き茄子を作る。ナスはコンロなどに皮付きでのせ、5～6分強火で焼き、皮が黒くなり、中まで火が通ったら、水にとりながら皮をむきます。トースターやグリルで焼いてもよいでしょう。皮をむいたらみじん切りにします。ブラックオリーブはみじん切り。

たまねぎのみじん切りは油少々で、透き通るまで炒めておいて下さい。

ボール(１)、(２)、残りの材料をすべて入れ、よく混ぜます。塩コショウで味を整え、ガーリックトーストに添えて頂きましょう。

その2　カナッペ：魚のタルタル

かつおやまぐろ、ほたてなど好みの魚介…150g
三つ葉…1束
しそ…10枚
みょうが…1パック
貝割れ…1パック

【A】
醤油…大匙1
バージンオリーブ油…大匙2
わさび…小匙1
塩コショウ…少々

魚はまな板の上であらみじんに、たたくきます。野菜はそれぞれ、千切りなど食べやすく切り、(A)を混ぜます。

こちらが「茄子ディップ」「魚のタルタル」の完成品です。ガーリックトーストに添えていただきましょう。
＊ガーリックトーストはうす切りしたバケットをトーストし、にんにくの切り口をこすりつけたものです。

その3　烏龍茶のパンナコッタ　(6個分)

好みの烏龍茶葉…大匙3
牛乳…400cc
生クリーム…400cc
砂糖…50g
粉ゼラチン…大匙1(ふやかす必要がないタイプを使用。ふやかす時は水大匙3でふやかし、レンジで加熱して溶かしたものを加えます)

あればメープルシロップかはちみつ少々
飾りにあれば水でふやかしたクコの実を少々

小鍋に烏龍茶と牛乳、生クリーム、砂糖を入れ弱火にかけ沸騰したらゼラチンを加え混ざるまで１分ほど混ぜます。火を止め、3分ほどして茶葉を開かせたら、ボールに茶漉しで漉します。ボールの底を氷水で冷やし、とろみがつくまでゴムベラなどで混ぜましょう。

とろみがついてきたら、好みの型に流し、冷蔵庫で冷やします。いただく際に、メープルシロップやはちみつを少々かけ、クコの実を散らしてみて下さい。シロップ類やクコの実は好みなので、なくてもよろしいですよ。

パンナコッタに、烏龍茶の香りをつけました。今回は台湾の「東方美人」を使用しています。緑茶、紅茶でもぜひお試しください。
(１)で少し煮詰めることで、コクがでます。ゼラチンを入れた後は、火にかけたまましっかり混ぜ溶かしてくださいね。